נולד בשנת 1924 בטרנסילבניה. עם שחרורו ממחנה עבודה בסוף 1944, עלה לישראל, כניצול שואה יחיד ממשפחתו. בארץ המשיך את לימודיו בישיבה והוסמך לרבנות על יד הגאון ר. איסר זלמן מלצר זצ"ל. בהיותו בישיבה הצטרף להגנה, ובזמן מלחמת השחרור לחם בקרבות לטרון והגליל המערבי. לאחר מלחמת השחרור התמנה לספרא דדיינא בבית הדין הרבני ברחובות, ושנתיים לאחר מכן לר"מ בישיבת הדרום. בזמן כהונתו בישיבת הדרום ניסח את הרעיון של "ישיבת ההסדר", ושם גם נוסדה קבוצת ההסדר הראשונה. לאחר מלחמת ששת הימים הקים את ישיבת ההסדר "הר-עציון" בגוש עציון. הרב עמיטל נטל חלק בייצוג ישיבות ההסדר עם המערכת הצבאית בדרגת סגן אלוף בשריון.
הרב עמיטל נחשב כדמות רבת השפעה ומובילה בארץ בנושא דת ומדינה. הוא כיהן כשר בממשלתו של שמעון פרס בשנת 1996. ייסד את תנועת מימד, וכשהוקמה מפלגת מימד, נבחר ליו"ר המפלגה בשנת 2000 .נשוי למרים לבית מלצר ואב לחמישה ילדים, כולם עוסקים בחינוך.